看到这您可能一头雾水，什么是危害分析？什么是关键控制点？让我们先不要管这些专业词汇，首先想一个问题：如果你是一个食品厂的厂长，就拿包子举例。现在要保证整个包子生产线，从原料到成品都是安全、可控的，你会怎么做？

一个典型的包子的产品流水线应该是这样的：

你要考虑什么问题呢？

         首先，原料、辅料有没有受到污染？原料和辅料都可能含有致病菌，兽药残留，甚至带有疫病。怎么办？然后，加工过程中会不会遇到危害食品安全的步骤？比如，在真空包装，贮存过程中，就可能有微生物混入，怎么办？

        有哪些步骤可以消除之前的危险，哪些步骤又会增加新的危险？蒸煮这个步骤能够消除微生物吗？会不会不彻底？之后冷却过程又有新的微生物混入怎么办？包装过程中会不会出现问题？金属探测又怎么保证有效？

危害就是能威胁食品安全的因素。

HACCP 首先把危害进行了分类：物理危害，化学危害，生物危害。

       我们首先要做的就是把流程图上每个步骤都用这个 “筛子” 过一遍。比如，原料验收环节中，可能存在的物理危害有（屠宰过程残留的）金属碎片等；化学危害有重金属残留，农药残留，兽药残留等；生物危害有各种致病菌等。
而在杀菌环节中，可能的生物危害有杀菌不彻底造成的微生物残留，而化学，物理危害并不存在。
其他步骤用于此类似方法进行分析，明确所有可能的危害，第一步就搞定了。

有些危害可以通过后面的步骤消除，有些不能。

        比如，在滚揉，灌装中如果混入少量细菌，后道的杀菌工序就能去除这些细菌。但如果原料肉中有重金属或者兽药残留，后道的所有工序都是无论如何也搞不定的。

如果在一个步骤中，所有危害都可以被后道工序消除，它就不是关键控制点，如果任何一种危害会始终存在，那么它就是关键控制点。

       根据之前的分析，显然滚揉，灌装等步骤就不是关键控制点，原料验收，辅料验收，杀菌等就是关键控制点。（关键控制点在流程图右边有 CCP 的标注）

      这样，我们就找到所有步骤中需要被严密监测的重点步骤了，这样是不是方便了很多？

重点步骤要如何控制？确定了关键控制的方法或者限度。

        比如，原料验收是一个关键控制点，它的关键控制方法是：选用符合国家标准（GB9959.2-2008）要求的猪肉，拒收无检验合格证明的原料肉。

       杀菌是一个关键控制点，它的关键控制限值是：85℃，10-15分钟。这个温度和时间是通过各种细菌对不同温度的耐受力（D值和Z值）理论值演算和实际测试精确测算出来的。

建立关键控制点（CCP）的监控程序

       确认了关键控制的限度，接下来的问题就是：如何去监控整个过程，来确定他们真的在限度之内？

       对于杀菌程序，我们可以使用电子监控杀菌锅，会显示时间和温度的那种，已经编好相关程序，每锅产品的规格，入锅时间，升温时间，升温温度，恒温时间，恒温温度，冷却时间，出锅时间，以及杀菌的总时间都会自动汇总到后台电脑的数据库中。这样就可以保证不漏过任何重要信息。

建立纠正措施计划。

       那么，如果参数突然跑到限值之外了，我们采取什么措施去纠正它们？

       举个简单的例子，在原料验收环节，如果发现原料不符合标准，纠正措施计划就是：拒收。
在杀菌环节，如果杀菌温度和时间偏离关键控制点，那说明杀菌锅可能坏了。纠正措施计划就是：找专门人员维修，隔离偏离时期的所有产品，对这些产品重新进行杀菌。重新杀菌过后拿到微生物检测部门，由部门出具的报告决定这个批次可以继续使用或者需要被销毁。

建立 HACCP 体系验证程序。

       这一步，打个比方就相当于公司里的审计，对整个体系进行验证，保证体系的正确性和安全性。

建立完善的数据记录程序

       就是把前面六步的每一步都用靠谱的数据记录表记录下来，存放在特定的地方，如果发生任何问题，都有数据可查。  

      华饮公司成立于2017年，是一家集中式面点、小吃等特色美食和饮品的研发、加工生产、销售及配套服务的现代化食品供应链企业。公司已通过SC 生产许可和食品流通许可、食品流通许可认证、ISO9001和HACCP 认证和对外经营贸易者备案，严格按照9S规范化管理。依托10000多平方米的生产基地和500公里为半径的供应服务能力，公司整合产品、品牌、核心技术和平台建设等方面的竞争优势，致力于打造中国餐饮一站式服务平台。

    公司服务供应品牌：酷比爽味包、粮帮主、包二代、酷冰客等。