食品企业在加工过程中是如何确保食品安全的?

2021-09-10


      每个人都有获取安全、营养和充足食品的权利。从企业角度来说,从食品生产、加工、销售到制备,无论在哪个环节,都能在确保食品安全中发挥重要作用。那么,食品企业在生产过程中如何确保食品安全?

食品企业在生产过程中如何确保食品安全是有两套管理程序:HACCP和ISO9000


HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文缩写,中文名称是“危害分析与关键控制点”。它是一种对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统方法,也是一个确保食品生产过程及供应链免受生物、化学和物理性危害污染的安全管理工具。HACCP关注的焦点是整个食物链的安全危害,即从原料、中间产品到餐桌的每一个环节的安全和管理控制。



ISO9000标准是国际标准化组织(ISO)在1994年提出的概念,是指“由ISO/Tc176(国际标准化组织质量管理和质量保证技术委员会)制定的国际标准。

厂家从原料开始,入库要验收,包括索要原料厂家的三证(法人营业执照、税务登记证、组织机构代码证)以及出厂检验报告、生产许可证,保证原料在生产许可范围内,且没有过期。

看到这您可能一头雾水,什么是危害分析?什么是关键控制点?让我们先不要管这些专业词汇,首先想一个问题:如果你是一个食品厂的厂长,就拿包子举例。现在要保证整个包子生产线,从原料到成品都是安全、可控的,你会怎么做?

一个典型的包子的产品流水线应该是这样的:

你要考虑什么问题呢?


         首先,原料、辅料有没有受到污染?原料和辅料都可能含有致病菌,兽药残留,甚至带有疫病。怎么办?然后,加工过程中会不会遇到危害食品安全的步骤?比如,在真空包装,贮存过程中,就可能有微生物混入,怎么办?


        有哪些步骤可以消除之前的危险,哪些步骤又会增加新的危险?蒸煮这个步骤能够消除微生物吗?会不会不彻底?之后冷却过程又有新的微生物混入怎么办?包装过程中会不会出现问题?金属探测又怎么保证有效?


   第一步   

危害就是能威胁食品安全的因素。

HACCP 首先把危害进行了分类:物理危害,化学危害,生物危害。

       我们首先要做的就是把流程图上每个步骤都用这个 “筛子” 过一遍。比如,原料验收环节中,可能存在的物理危害有(屠宰过程残留的)金属碎片等;化学危害有重金属残留,农药残留,兽药残留等;生物危害有各种致病菌等。
而在杀菌环节中,可能的生物危害有杀菌不彻底造成的微生物残留,而化学,物理危害并不存在。
其他步骤用于此类似方法进行分析,明确所有可能的危害,第一步就搞定了。

   第二步   

有些危害可以通过后面的步骤消除,有些不能。


        比如,在滚揉,灌装中如果混入少量细菌,后道的杀菌工序就能去除这些细菌。但如果原料肉中有重金属或者兽药残留,后道的所有工序都是无论如何也搞不定的。


如果在一个步骤中,所有危害都可以被后道工序消除,它就不是关键控制点,如果任何一种危害会始终存在,那么它就是关键控制点。

       根据之前的分析,显然滚揉,灌装等步骤就不是关键控制点,原料验收,辅料验收,杀菌等就是关键控制点。(关键控制点在流程图右边有 CCP 的标注)

      这样,我们就找到所有步骤中需要被严密监测的重点步骤了,这样是不是方便了很多?

   第三步   

重点步骤要如何控制?确定了关键控制的方法或者限度。

        比如,原料验收是一个关键控制点,它的关键控制方法是:选用符合国家标准(GB9959.2-2008)要求的猪肉,拒收无检验合格证明的原料肉。


       杀菌是一个关键控制点,它的关键控制限值是:85℃,10-15分钟。这个温度和时间是通过各种细菌对不同温度的耐受力(D值和Z值)理论值演算和实际测试精确测算出来的。

   第四步   

建立关键控制点(CCP)的监控程序


       确认了关键控制的限度,接下来的问题就是:如何去监控整个过程,来确定他们真的在限度之内?

       对于杀菌程序,我们可以使用电子监控杀菌锅,会显示时间和温度的那种,已经编好相关程序,每锅产品的规格,入锅时间,升温时间,升温温度,恒温时间,恒温温度,冷却时间,出锅时间,以及杀菌的总时间都会自动汇总到后台电脑的数据库中。这样就可以保证不漏过任何重要信息。

   第五步   

建立纠正措施计划。

       那么,如果参数突然跑到限值之外了,我们采取什么措施去纠正它们?

       举个简单的例子,在原料验收环节,如果发现原料不符合标准,纠正措施计划就是:拒收。
在杀菌环节,如果杀菌温度和时间偏离关键控制点,那说明杀菌锅可能坏了。纠正措施计划就是:找专门人员维修,隔离偏离时期的所有产品,对这些产品重新进行杀菌。重新杀菌过后拿到微生物检测部门,由部门出具的报告决定这个批次可以继续使用或者需要被销毁。

   第六步   

建立 HACCP 体系验证程序。

       这一步,打个比方就相当于公司里的审计,对整个体系进行验证,保证体系的正确性和安全性。

   第七步   

建立完善的数据记录程序


       就是把前面六步的每一步都用靠谱的数据记录表记录下来,存放在特定的地方,如果发生任何问题,都有数据可查。  

      华饮公司成立于2017年,是一家集中式面点、小吃等特色美食和饮品的研发、加工生产、销售及配套服务的现代化食品供应链企业。公司已通过SC 生产许可和食品流通许可、食品流通许可认证、ISO9001和HACCP 认证和对外经营贸易者备案,严格按照9S规范化管理。依托10000多平方米的生产基地和500公里为半径的供应服务能力,公司整合产品、品牌、核心技术和平台建设等方面的竞争优势,致力于打造中国餐饮一站式服务平台。


    公司服务供应品牌:酷比爽味包、粮帮主、包二代、酷冰客等。

       “民以食为天,食以安为先”,信息发展作为食品流通追溯领域的领航者,我们将积极响应政府号召,以区块链、大数据、云计算等技术为依托,有效实现高品质量安全的食品供应链。让你的每一口都吃的放心!



文章由:华饮食品整理编辑

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